氣調包裝機所包裝出來(lái)的氣調保鮮包裝，國外又稱(chēng)MAP或CAP、國內稱(chēng)氣調包裝或置換氣體包裝、充氣包裝。常用的氣體有N2、O2、CO2、合氣體O2+N2或CO2+N2+O2(即MAP)。氣調包裝技術(shù)可廣泛用于各類(lèi)食品的保鮮，延長(cháng)食品貨架期，提升食品價(jià)值。
CO2在食品包裝中的應用
高濃度的CO2能阻礙需氧細菌與霉菌等微生物的繁殖，延長(cháng)微生物增長(cháng)的停滯期及指數增長(cháng)期，起防腐防霉作用。我 國已研究成功利用納米技術(shù)，高效催化CO2合成可降解塑料。即利用CO2制取塑料的催化劑“粉碎”到納米級，實(shí)現催化分子與CO2聚合，使每克催化劑催化130克左右的CO2，合成含42%CO2的新包裝材料。其作為降解性?xún)?yōu)異的環(huán)保材料，應用前景廣闊。
氮氣在食品包裝中的應用
氮氣(N2)是理想的惰性氣體，在食品包裝中有特有功效：不與食品起化學(xué)反應與不被食品吸收，能減少包裝內的含氧量，極大地抑制細菌、霉菌等微生物的生長(cháng)繁殖，減緩食品的氧化變質(zhì)及腐變，從而使食品保鮮。充氮包裝食品還能很好地防止食品的擠壓破碎、食品粘結或縮成一團，保持食品的幾何形狀、干、脆、色、香味等優(yōu)點(diǎn)。目前充氮包裝正快速取代傳統的真空包裝，已應用于油炸薯片及薯條、油烹調食品等。受到消費者特別是兒童、青年的喜愛(ài)，充氮包裝可望應用于更多的食品包裝。
在N2應用時(shí)必須重視N2的純度與質(zhì)量。通過(guò)膜分離或變壓吸附方式從壓縮空氣中將其分離出的氮氣純度可達99.9%以上。食品包裝中使用的N2純度必須達到純氮級(即安全級) 。
復合氣體在包裝食品中的應用
復合氣調保鮮包裝國際上統稱(chēng)為MAP包裝，所用的氣調保鮮氣體一般由CO2、N2、O2及少量特種氣體組成。CO2能抑制大多需氧腐敗細菌和霉菌的生長(cháng)繁殖;O2抑制大多厭氧的腐敗細菌生長(cháng)繁殖;保持鮮肉色澤、維持新鮮果蔬富氧呼吸及鮮度;N2作充填氣。復合氣體組成配比根據食品種類(lèi)、保藏要求及包裝材料進(jìn)行恰當選擇而達到包裝食品保鮮質(zhì)量高、營(yíng)養成分保持好、能真正達到原有性狀、延緩保鮮貨架期的效果。
氣調鎖鮮包裝土豬肉
氣調包裝的具體應用
生鮮魚(yú)蝦的氣調包裝
新鮮水產(chǎn)及海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)的變質(zhì)主要有細菌使魚(yú)肉的氧化三甲胺分解釋放出腐敗味的三甲胺、魚(yú)肉脂肪氧化酸敗、魚(yú)體內酶降解魚(yú)肉變軟、魚(yú)體表面細菌(需氧性大腸桿菌、厭氧性梭狀芽孢桿菌)產(chǎn)生中毒毒素，危及人健康。
用于魚(yú)類(lèi)氣調包裝的氣體由CO2、O2、N2組成，其中CO2氣體濃度高于50%，抑制需氧細菌、霉菌生長(cháng)又不會(huì )使魚(yú)肉滲出;O2濃度10%—15%抑制厭氧菌繁殖。魚(yú)的鰓和內臟含大量細菌，在包裝前需清除、清洗及消毒液處理。由于CO2易滲出塑料薄膜，因此魚(yú)類(lèi)氣調包裝的包裝材料需用對氣體阻隔性高的復合塑料薄膜，在0℃—4℃溫度下可保持15—30天。
對于一些內陸城市，想要吃到新鮮的小龍蝦是比較困難的，但是，如今隨著(zhù)我們社會(huì )的發(fā)展，科技的發(fā)達，現在的氣調包裝不僅能延長(cháng)貨架期，而且保證了小龍蝦的口感，營(yíng)養價(jià)值不易流失，保證新鮮小龍蝦的供應充足。
禽畜生鮮肉類(lèi)氣調保鮮包裝
生鮮豬、羊、牛的肉的氣調保鮮包裝既要保持鮮肉原有紅色又能防腐保鮮，氣調包裝的氣體由O2和CO2組成，根據肉種類(lèi)不同，氣體組成分各異。
在肉類(lèi)氣調保鮮包裝中，使用高濃度O2可使鮮肉保持鮮紅色更鮮艷，在缺氧環(huán)境下則肉質(zhì)呈淡紫色，如用CO2、N2等保鮮氣體，肉色澤呈淡紫色，保鮮期可達30天左右。生鮮肉類(lèi)包裝材料也要求使用對氣體有高阻隔性的復合塑料包裝材料。
烘烤食品與熟食制品的氣調保鮮包裝
烘烤食品包括糕點(diǎn)、蛋糕、餅干、面包等，主成分為淀粉。由細菌霉菌等引起的腐變、脂肪氧化引起的酸敗變質(zhì)、淀粉分子結構老化硬變等造成食品變質(zhì)。應用于這類(lèi)食品氣調保鮮包裝的氣體由CO2及N2組成。不含奶油的蛋糕在常溫下保鮮20—30天，月餅、布丁蛋糕采用高阻隔性復合膜常溫下保鮮期可達60—90天。
微波菜肴、豆制品及畜禽熟肉制品充入CO2和N2能有效抑制大腸菌群繁殖。在常溫20℃—25℃下保鮮5—12天，經(jīng)85℃—90℃調理殺菌后常溫下保鮮30天左右，在0℃—4℃冷藏溫度下保鮮60—90天。
新鮮果蔬氣調保鮮包裝
果品、蔬菜(簡(jiǎn)稱(chēng)果蔬)含有豐富的營(yíng)養成分，是人類(lèi)飲食中不可缺少的組成部分。果蔬中含有大量水分，采摘后仍然持續進(jìn)行著(zhù)呼吸作用，導致果蔬營(yíng)養成分消耗，質(zhì)量下降。同時(shí)，果蔬水分含量高也容易造成微生物和昆蟲(chóng)等的侵害，導致果蔬食用價(jià)值降低，帶來(lái)巨大的經(jīng)濟損失。因此，研究果蔬貯藏保鮮技術(shù)，延長(cháng)貯藏時(shí)間、減少貯藏損失具有十分重要的意義。氣調貯藏保鮮是目前世界上公認最好的果蔬貯藏保鮮方法。
氣調保鮮包裝也適用于凈菜保鮮。凈菜又稱(chēng)切割果蔬、半處理加工果蔬，為迎合上班族的新興食品加工產(chǎn)品，有安全、新鮮、營(yíng)養、方便等特點(diǎn)，但經(jīng)切割后易褐變。采用氣調包裝降低氧含量能最大限度延長(cháng)貨架期。例如美國的切絲萵苣以1%—3%的O2、5%—6%的CO2和90%N2阻止褐變。氣調保鮮包裝還適用于去皮和切片的蘋(píng)果、馬鈴薯、葉菜類(lèi)蔬菜等果蔬保鮮。開(kāi)發(fā)適合果蔬氣調包裝保鮮效果的包裝設備是拓寬果蔬保鮮途徑的關(guān)鍵。
